• Vineta

Pirmā pavārgrāmata latviešu valodā izdota jau 1795. gadā

Teju pirms 20 gadiem uztura vēstures pētniece Linda Dumpe publicēja rakstu “Nepētītās Latvijas kultūrvēstures lappuses: pirmās pavārgrāmatas latviešu valodā”, akcentējot pavārgrāmatu kā vēstures avotu nozīmīgumu Latvijas vēstures izzināšanā. Akadēmiskos vēsturniekus pavārgrāmatas līdz šim nav ieinteresējušas, kamēr sabiedrības interese par kulinārijas vēsturi ir tikai augusi. Par to liecina arī 2018. gadā īstenotais projekts – pirmās latviešu pavārgrāmatas pilna apmēra pārveidojums jaunajā drukā. 18. gs. beigās izdotajā pavārgrāmatā atrodamas receptes, kuras latvieši gatavoja Baltijas guberņu muižniekiem, starp tām arī saldējuma recepte.


Latvietim jāzina, kā kungam ēdienu vārīt


Latviju piederīgu Rietumu kultūras telpai ir padarījusi arī kulinārija, Eiropas virtuves garšas Latvijas teritorijā jau ir vairākus gadsimtus. Eiropas kulinārijas tradīciju nostiprināšanā liela nozīme ir bijusi pavārgrāmatām. Īpaši izceļam ir pirmā latviešu valodā izdotā pavārgrāmata “Tā pirmā pavāru grāmata, no vāces grāmatām pārtulkota” 1795. gadā. To izdeva mācītājs un grāmatizdevējs Kristofs Harders Rubenē, netālu no Valmieras. Grāmatas izdošanu vadījuši materiāli motīvi, Harders vēlējies ar to nopelnīt. Turklāt tā nebija mācītāja vienīgā latviešu valodā izdotā grāmata. Ideja par pavāgrāmatas izdošanu latviešu valodā K. Harderam radusies pēc iepazīšanās ar 1781. gadā izdoto pirmo pavārgrāmatu igauņu valodā.


Pavārgrāmata bija domāta muižu latviešu pavāriem un pavārēm, tajā neatrast 18. gadsimta latviešu zemnieku ēdienus. Grāmatu izdeva kā palīglīdzekli muižas ikdienas darbos, lai kalpotāji, kuri nepārvaldīja vācu valodu, zinātu, kā gatavot ēdienus.


18. gadsimta izskaņa Latvijas kulinārijas vēsturē ir zīmīga, tikai gadu vēlāk, 1796. gadā, iznāca otra pavārgrāmata latviešu valodā. Pie recepšu krājuma “Latviska pavāru-grāmata muižas pavāriem par mācību visādus kungu ēdienus gārdi vārīt un sataisīt” sastādīšanas Kurzemē bija ķēries Lestenes mācītājs Frīdrihs Kazimirs Urbāns, kuram pavārgrāmatu pilnībā pabeigt neizdevās – viņš aizgāja mūžībā. Iesākto darbu pabeidza Jelgavas mācītājs un literāts Matiāss Stobe.


Bibliotēkās saglabājušies divi 1795. gadā izdotās pirmās latviešu pavārgrāmatas eksemplāri, viens eksemplārs atrodas Latvijas Nacionālās bibliotēkas Reto grāmatu un rokrakstu nodaļā, otrs – Latvijas Univesrsitātes Akadēmiskās bibliotēkas Misiņa bibliotēkas Rokrakstu un reto grāmatu krājumā.


1795. gadā izdotā pavārgrāmata. Foto: vidzeme.lv

Pirmās latviešu valodā izdotās pavārgrāmatas sniedz priekšstatu par Baltijas guberņu muižnieku ēdienkarti, vēstures lappuse par Latgales muižnieku pusdienu galdu vēl nav uzrakstīta. Nedz dzimtbūšana, tās vēlā atcelšana, nedz drukas aizliegums nav veicinājis kulinārijas literatūras attīstību latgaliešu valodā. Lai cik paradoksāli neizklausītos, pirmā pavārgrāmata latgalisi ir izdota tikai 1992. gadā, tā ir Latvijas kulinārijas leģendas, latgalietes Ņinas Masiļūnes “Povōru grōmota”. Par senāku recepšu grāmatu latgaliešu valodā liecību nav.


Receptes laviski tulko no citām grāmatām


Abas pirmās pavārgrāmtas nav oriģinālu, tikai Baltijas guberņu muižu virtuvei raksturīgu recepšu krājums. Tās bija kompilācijas no citām pavārgrāmatām, kurās atspoguļojās vēl arī viduslaiku Eiropas ēšanas tradīcijas. Pārrakstīšana no citām grāmatām bija tam laikam ierasta prakse. Latviešu valodā izdotajās pavārgrāmatās pamatā iekļautas receptes no Kristīnas Vargas Zviedrijā 1753. gadā izdotās pavārgrāmatas. Šī grāmata vēlāk tika tulkota uz vācu valodu un iemantoja lielu popularitāti baltvācu aprindās.


Muižnieki ēd strazdus un cīruļus


Pirmajā pavārgrāmatā latviešu valodā atrodamas 414 receptes, tās apkopotas deviņās nodaļās. Receptēs iekļautas arī ekskluzīvas sastāvdaļas, pie kurām tik vienkārši tikt nebija arī muižniekiem.


Visvairāk recepšu ir gaļas ēdienu pagatavošanai, no tām visvairāk recepšu ir par teļa un vērša gaļas izmantošanu, talāk seko aitas un jēra gaļa, bet vismazāk iecienīta bijusi cūkgaļa. 18. gadsimtā muižnieki uz kārā zoba lika mūsdienām neierastus putnus – slokas, irbes, jaunos baložus, strazdus un pat cīruļus. Pavārgrāmatā sniegri padovi zivju ēdienu pagatavošanā, dārzeņu un sakņu ēdieniem atvēlēts mazāk recepšu. Dārzeņi uzturā šajā laikā nebija īpaši iecienīti, galveno uzsvaru lika uz gaļu, tā akcentējot ēdāju turību. Visvairāk izmantoti kāposti, gatvoti arī zirņi, pupas, burkāni, ķirbji, gurķi un kāļi. Tāpat izmantoti garšaugi un garšvielas – sīpoli, pipari, pētersiļi, mārrutki, lauru lapas, kanēlis u.c. Baltijas muižnieku ēdienkartē bijuši ēdieni arī no savvaļas augiem, ēstas nātres, balandas, skābenes. Kartupeļi 18. gs. beigās izdotajā pavārgrāmatā tikpat kā nav atrodami, tie iekļauti tikai vienā receptē. Šajā laikā kartupeļus audzēja vēl salīdzinoši maz, savu uzvaras gājienu tie sāka 19. gs. sākumā.


Pirmā pavārgrāmata latviešu zemniekiem māca arī zupu pagatavošanu – no gaļas, zivīm, piena, un pat ogām un augļiem. Atsevišķa nodaļa veltīta mīklā ceptām pastētēm, šāda veida ēdieni īpaši bijuši iecienīti viduslaiku Eiropā. Mācīts, kā gatavot mērces, ar kurām papildināja gaļas ēdienus.


Nav izpalikušas arī saldo ēdienu receptes, daudzi no tiem nākuši no Francijas. 1795. gada pavārgrāmatā latviešu valodā var atrast pat dažādu veidu saldējuma receptes.


Atšķirībā no mūsdienu pavārgrāmatām, kurās sīki norāda, cik daudz kuru produktu pievienot un cik ilgi gatavot, pirmajās latviešu pavārgrāmatā produktu daudzums un gatavošanas ilgums nav norādīts. Detalizētas instrukcijas ēdienu gatavošanā izpaliek arī daudzās 20. gs. 20. un 30. gadu pavārgrāmatās. To varētu skaidrot ar pavāru pieredzi, jo agrāk ēdiena pagatavošanai tika veltīts vairāk laika un daudzas lietas bija pašsaprotamas, bija attīstītāka kulinārā intuīcija.